Корнеплод - часть растения, запасающая питательные вещества, чаще всего ассоциированные с корневой системой, откуда первая часть названия. Плодами не являются, вторая часть названия биологически некорректна, но традиционна. В сельском хозяйстве корнеплодами называют как специально выращиваемые ради мощных сочных подземных органов растения, так и те части, которые собственно заготавливаются и употребляются в пищу и на корм животных. В формировании корнеплодов участвуют главный побег (базальная часть), гипокотиль и главный корень растения.

Формирование корнеплодов характерно для двулетних растений из семейств:

Капустные (репа, редька, брюква, турнепс)

Зонтичные (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак)

Астровые (цикорий, скорцонера)

Значительно реже корнеплоды формируются:

у однолетних (например, редис)

у многолетних (например, катран из семейства Капустные)

В первый год жизни у большинства корнеплодов развивается розетка листьев и "корнеплод". Его верхняя часть - "головка" - несёт розетку листьев и образована укороченным стеблем. Под ней находится "шейка", представляющая собой подсемядольное колено, или гипокотиль, - участок стебля проростка между семядолями и главным корнем (например, у моркови) или только его верхней частью (например, у свёклы, репы, брюквы).

Собственно корень - обычно это главный корень проростка - ветвится, образуя боковые корни. Масса "корнеплода" состоит из разросшейся паренхимы вторичной ксилемы (семейство капустных) или вторичной флоэмы (семейство зонтичных) и иногда коры (морковь). У свёклы кольцо прироста из ксилемы и флоэмы образуется несколькими кольцами камбия, а в паренхиме откладываются в запас питательные вещества. На 2-м году жизни из почек, находящихся в пазухах розеточных листьев, развивается цветущий и плодоносящий стебель. После оплодотворения и созревания семян растение отмирает.

Корнеплоды требовательны к влаге. Хорошие их урожаи получают на плодородных рыхлых почвах, особенно с искусственным орошением. В корнеплодах накапливаются сахара (сахарная свёкла, брюква), инулин (цикорий), крахмал (катран), минеральные соли, витамины (морковь, репа, редис).

Используются в пищу в варёном, тушёном и сыром виде, их сушат и консервируют. Также, корнеплоды- важный компонент сочных кормов сельскохозяйственных животных.

Кормовые корнеплоды.

Народнохозяйственное значение.

Из кормовых корнеплодов в нашей стране возделывают морковь, свеклу, брюкву и турнепс. Они дают много сочной массы, способствуют лучшему усвоению грубых и концентрированных кормов.

Морковь занимает первое место по питательности среди других корнеплодов. Она содержит минеральные соли, каротикди витамины С, В 1, В 2, РР, отсутствие или недостаток которых нарушает обмен веществ, ослабляет организм, понижает его сопротивляемость болезням.

В 1 кг моркови содержится 0,14 корм. ед. и 7 г переваримого протеина, до 256 мг каротина - провитамина А. По содержанию каротина морковь превосходит все остальные корма. Откорм свиней кормовой морковью и сахарной свеклой дешевле и экономичнее, чем другими кормами. Особенно необходима морковь молодняку крупного рогатого скота и овец, а также цыплятам, курам, уткам, поросятам и подсосным свиноматкам.

Главное место в посевах кормовых корнеплодов занимают морковь и свекла.

Кормовая свекла более требовательна к теплу и плодородию почвы, она возделывается в южной части Нечерноземной зоны. Кормовая морковь - наименее влаголюбивое растение, высокие урожаи дает в районах недостаточного увлажнения. Возделывают ее в центральных, южных и других зонах страны. Турнепс и брюква возделываются в основном в Нечерноземной зоне.

Урожайность кормовых корнеплодов.

В зависимости от сорта и агротехники урожайность кормовых корнеплодов сильно колеблется. Многие хозяйства получают кормовой моркови по 250-- 400 ц с 1 га, что составляет 3500--5600 корм. ед. Кормовая свекла дает по 300--600 ц корнеплодов с 1 га, брюква и турнепс -- от 200 до 500 ц с 1 га. По 900--1200 ц корней и 150--250 ц ботвы.

Морфологические особенности кормовых корнеплодов.

Кормовая морковь (Daucus carota L.) относится к семейству сельдерейных (Apiaceae). Корнеплоды у нее в зависимости от сорта имеют различную форму - от конической до удлиненно-цилиндрической. Боковые корешки располагаются на утолщенной части корня четырьмя рядами. Корнеплод утолщается в результате деятельности камбия. Для моркови характерно значительное развитие вторичного луба с максимальным отложением в нем питательных веществ. Вторичная древесина (внутри корня) развита слабо. Кормовая морковь выносит семядоли на поверхность. Листья по форме двояко- и троякоперисторассеченные (на узкие доли). В первый год жизни на одном растении развивается до 20 листьев, образующих прикорневую розетку.

Соцветие - сложный зонтик. Цветки пятерного типа, мелкие, чаще обоеполые. Цветение зонтика продолжается 11 ---15 дней. Опыление перекрестное, тычинки созревают раньше пестиков. Семена ребристые, покрыты длинными шипиками (зацепками).

Кормовая свекла (Beta vulgaris L.)-- двулетнее растение из семейства маревых (Chenopodiaceae).

Корнеплоды кормовой, свеклы различаются по форме, окраске и соотношению головки, шейки и собственно корня. У сортов с сильно развитым собственно корнем и слабо развитой шейкой большая часть корнеплода находится в почве. У сортов с сильно развитой шейкой при слабом развитии собственно корня большая часть корнеплода выдается над землей. Собственно корень имеет два продольных ряда тонких корневых разветвлений с противоположных сторон.

Корень утолщается за счет деятельности камбия (вторичной образовательной ткани). На поперечном срезе корнеплода видно несколько камбиальных колец и столько же колец проводящих пучков.

Листья свеклы первого года жизни крупные, цельные; с длинными хорошо развитыми черешками, образуют прикорневую розетку. Цветоносные побеги у свеклы второго года жизни несут короткочерешковые листья меньших размеров. Цветки обоеполые, пятерные, с зеленоватым околоцветником, образуют соцветие - кисть. Опыление перекрестное (ветром). Плоды - орешки, срастаясь между собой, образуют соплодия (клубочки). Масса 1000 соплодий колеблется (в зависимости от сорта) от 16 до 45 г.

Брюква (Brassica napusrapifera) и турнепс, или кормовая репа (Brassica rapa rapifera), - растения из семейства капустных (Вrassicaceae). Корнеплоды брюквы чаще округлые, с плотной мякотью. На нижней, подземной части корнеплода много корневых разветвлений.

Корнеплоды у турнепса могут быть различной формы (округлые, конические, цилиндрические) и окраски (желтая, белая, фиолетовая надземной и белая подземной части).

Боковые корешки располагаются лишь на нижней, самой суженной части корня. В корне сильно развита вторичная древесная паренхима и сердцевинные лучи с максимальным запасом питательных веществ. Мякоть корнеплода рыхлая.

Всходы брюквы и турнепса выносят на поверхность широкие семядольные листочки с характерной выемкой на конце.

Листья брюквы сочные, в отличие от листьев турнепса покрыты сизым налетом, без опушения. Форма листьев брюквы и турнепса лировиднорассеченная. Соцветие-- простая кисть. Цветки желтые, имеющие характерное для крестоцветных растений строение (четверного типа с шестью тычинками и одиночным пестиком). Плод - двухгнездный многосемянный раскрывающийся сухой стручок. Семена мелкие, шаровидные, темной окраски.

Биологические особенности.

Все кормовые корнеплоды -- двулетние растения. Морковь хорошо переносит весенние и осенние заморозки и дает высокие урожаи в районах как умеренного, так и жаркого климата. Морковь хорошо переносит засуху в первой половине лета, что делает эту культуру особенно ценной для южных и юго-восточных районов Черноземной зоны. От обильных осадков в конце лета корнеплоды моркови трескаются, отчего снижается их лежкость. Вегетационный период моркови 90--150 дней.

Кормовая свекла умеренно требовательна к теплу. Семена ее начинают прорастать при 4--5°С, но особенно дружно прорастают при 10--12 °С. Всходы повреждаются заморозками в 3--4°С. Хорошие урожаи свеклы получают в районах со среднегодовым количеством осадков не менее 400 мм. Вегетационный период кормовой свеклы 125--150 дней.

Брюква устойчива к низким температурам весной и осенью. В сухое и жаркое лето она сильно повреждается вредителями. Вегетационный период брюквы 130 дней, на Крайнем Севере ее можно разводить только рассадой.

Семена Турнепса прорастают при температуре 2--3°С, а всходы выдерживают пониженные температуры до --5°С. Вегетационный период турнепса 70--110 дней.

Высокие урожаи корнеплодов получают на плодородных почвах. Наименее требовательна к почвенному плодородию морковь. Большие урожаи ее можно получать даже на песчаных почвах. Она удается на слабощелочных почвах, но кислых и заболоченных не выносит. Хорошо растет морковь на пойменных землях, а также на достаточно удобренных, непереувлажненных торфяниках.

Свекла более требовательна к почвенному плодородию, чем морковь, брюква и турнепс. Она лучше удается на черноземных и пойменных почвах. Для свеклы непригодны бедные песчаные, тяжелые глинистые и холодные болотные почвы.

Лучшие почвы для брюквы - суглинистые, с достаточным содержанием гумуса. Хорошие урожаи она дает на глинистых почвах, осушенных болотах и торфяниках. Наиболее высокие урожаи турнепса получают на суглинистых и супесчаных почвах, богатых перегноем. Он легко переносит слабокислые почвы, а щелочные и известкованные для него непригодны. Лучшие почвы для возделывания турнепса - осушенные болота и торфяники. корнеплод урожайность морковь

Место в севообороте и обработка почвы.

Лучшие предшественники корнеплодов-- озимые и зернобобовые культуры. При высокой агротехнике корнеплоды дают хорошие урожаи после картофеля и других культур. Сами корнеплоды--ценные предшественники для зернобобовых культур. Обработка почвы под них аналогична обработке почвы под сахарную свеклу.

Удобрение.

Кормовые корнеплоды выносят с урожаем из почвы много питательных веществ. При недостатке азота корнеплоды дают низкие урожаи. Калий увеличивает процент сухих веществ, главным образом сахаров, и препятствует размножению свекловичной нематоды. Фосфорные удобрения способствуют лучшему вызреванию корнеплодов. Фосфор потребляется в течение лета равномерно, в меньших количествах, чем азот и калий. Кальций необходим для образования углеводов и передвижения их из листьев в корни, для нейтрализации в листьях органических кислот, для образования хлорофилла и клеточных ядер. Без извести корнеплоды повреждаются грибными, бактериальными болезнями и резко снижают урожай. Корнеплодам необходимы также натрий, магний, сера и железо.

Особенно отзывчивы корнеплоды на органические удобрения. В Нечерноземной зоне вносят навоза и компоста до 30--40 т, а в черноземной - до 20--30 т на 1 га. Уложенный в штабеля торф удобряют фекалиями или навозной жижей. Через 8--10 месяцев хорошо разложившийся торф вносят под корнеплоды с осени.

Печную золу можно использовать весной перед боронованием в дозе 5--10 ц на 1 га. Зеленое удобрение (посевы люпина и сераделлы) целесообразно применять на песчаных почвах, удобренных фосфорными и калийными удобрениями.

Из минеральных удобрений вносят на 1 га 30--75 кг N, 45--80 кг Р 2Об и 40--120 кг К 2О. Внесение извести на кислых почвах обеспечивает прибавку урожая корнеплодов 80--100 ц на 1 га. На болотных, торфянистых и темноцветных почвах следует вносить в небольших дозах медные и борные удобрения.

Для получения высоких урожаев кормовых корнеплодов целесообразны подкормки навозной жижей (4-- 5 т на 1 га), птичьим пометом (4--5 ц на 1 га), фекалиями и золой (6--8 ц на 1 га). При двух подкормках первую проводят после прорывки или проверки, вторую - перед смыканием ботвы.

Подготовка семян к посеву и посев.

За 2-3 недели до посева у семян моркови удаляют шипики на специальных терках. В черноземной зоне можно рекомендовать намачивание семян свеклы и моркови с последующим подсушиванием слегка наклюнувшихся семян. Семена свеклы перед посевом необходимо рассортировать по фракциям. Клубочки меньше 3 мм использовать не следует, так как они дают низкий урожай. Семена Турнепса и брюквы намачивать нельзя, так как при этом они распадаются на две части.

Сроки посева кормовых корнеплодов следует планировать с таким расчетом, чтобы к моменту уборки корни достигли нормальных для данного сорта размеров и вызрели, что обеспечит хорошую лежкость в зимний период. Лучше сеять их одновременно с ранними зерновыми культурами.

Турнепс надо сеять в конце мая - начале июня, так как при ранних посевах его всходы сильно повреждаются крестоцветными блошками, а корни плохо сохраняются зимой. Более ранний посев турнепса возможен лишь при условии скармливания корнеплодов в августе. В южных и юго-восточных районах кормовые корнеплоды высевают в первой половине апреля, в средней полосе - в конце апреля или в начале мая.

Брюкву нужно высевать раньше: она не боится весенних заморозков. При поздних посевах брюква дает небольшие урожаи и сильно повреждается крестоцветными блошками.

Опыт хозяйств показывает, что основными способами возделывания корнеплодов должны быть широкорядный и прямоугольно-гнездовой.

Кормовые корнеплоды сеют свекловичными комбинированными сеялками с междурядьями 45 см. Прямо-угольно-гнездовое размещение растений достигается в последующем поперечной букетировкой культиваторами с бритвенными лапами. При увеличении междурядий до 60 см и при посеве моркови двухстрочными лентами (с расстояниями между лентами 55--60 см и между рядами 12--15 см) используются овощные и зерновые сеялки.

На легких почвах в районах недостаточного увлажнения применяют подзимний посев моркови. Сеют ее с таким расчетом, чтобы семена не успели прорасти до зимы.

При широкорядном способе посева корнеплодов в нечерноземной зоне приняты следующие нормы посева: моркови - 4--6 кг, кормовой свеклы - 14--16 кг, брюквы-- 3--4 кг, турнепса - 2--3 кг на 1 га.

Морковь часто сеют широкорядным й однострочным или ленточным способом (45 см), а также широкополое, но по схеме 10X40 или 20x40 см. Брюкву сеют широкорядно (45 или 60--70 см), а на севере рассадопосадочной машиной СКН-6. Норму посева кормовых корнеплодов в Черноземной Зоне увеличивают на 35--40%, так как часть семян в засушливые годы не прорастает. Норма посева моркови при подзимних посевах повышается на 25--30%.

В зависимости от механического состава и влажности почвы семена корнеплодов заделывают на следующую глубину: свеклы - на 2--4 см, брюквы -- на 1--2,5, моркови и турнепса - на 1,5--2 см. Для равномерной заделки семян на рыхлых почвах поле перед посевом целесообразно прикатать.

Уход за посевами кормовых корнеплодов.

Одним из решающих условий получения высоких урожаев кормовых корнеплодов является своевременное прореживание растений (поперечная букетировка, разбор букетов), рыхление междурядий и борьба с вредителями, болезнями исорняками.

За 3--4 дня до появления всходов и при появлении первых настоящих листочков эффективно боронование сетчатыми или другими боронами поперек рядков.

Всходы свеклы, брюквы, турнепса часто повреждаются крестоцветными блошками. Для уничтожения этих вредителей всходы опыливают 12%-ным дустом гексахлорана в дозе 10--15 кг на 1 га. При необходимости опыливание повторяют.

Хорошие результаты в борьбе с сорняками дает опрыскивание пропазином (3--6 кг) игезагардом (2--5 кг на 1 га).

Ответственной работой по уходу за корнеплодами является прорывка, или прореживание. На незасоренных участках поперечную букетировку можно заменить боронованием (третьим) под углом к направлению рядков. При букетировке ширина выреза равна 26--34 см, длина букета 11--19 см. Количество растений в букете оставляют с таким расчетом, чтобы на 1 пог. м приходилось 10--12 растений моркови, 4-5 растений свеклы, 3--4 растения брюквы, 5--6 растений турнепса.

Запоздание с прорывкой приводит к "стенанию" корнеплодов: черешки листьев сильно удлиняются, пластинка листа становится узкой и светлой, удлиняются шейка и головка корнеплода.

Как только обозначатся рядки, междурядья обрабатывают по мере появления сорняков и уплотнения почвы тракторными культиваторами 2--3 раза за лето.

Пожнивная и подсевная культура. В районах с продолжительной и влажной осенью кормовые, корнеплоды можно возделывать как пожнивные и подсевные культуры.

В качестве подсевной культуры используется морковь, а пожнивной--турнепс. Морковь подсевают весной, после боронования озимых хлебов, рядовой сеялкой поперек рядков хлебов. При пожнивной культуре поле после рано убираемых растений пашут, боронуют, после чего высевают турнепс. Поля, предназначенные для посева пожнивных культур, обильно удобряют под основную культуру.

Уборка кормовых корнеплодов.

У кормовых корнеплодов при наступлении технической спелости нижние листья желтеют, увядают и засыхают. Уборку их и закладку на хранение нужно заканчивать к концу сентября в лесной зоне, в середине октября в лесостепной зоне и южнее. Сорта корнеплодов с глубоко сидящими в почве корнями можно убирать свеклоподъемниками, свекловичными комбайнами и др. Для уборки сортов с мелкосидящими в почве корнями часто используют картофелекопалки со снятыми элеваторами. Выкопанные корнеплоды немедленно очищают от земли и ботвы.

Хранение кормовых корнеплодов.

На хранение можно закладывать только здоровые, сухие, крепкие и неповрежденные корни. Кормовые корнеплоды хранят в постоянных хранилищах, траншеях и буртах при температуре 0,5--2°С и относительной влажности воздуха 85--90%. Бурты и траншеи должны быть направлены с юга на север. Высота бурта для свеклы рекомендуется 2--2,5 м, для брюквы - 1--1,5 м. Турнепс нельзя насыпать выше 1 м, так как он может загнить. Длина бурта для свеклы, брюквы и турнепса 15--20 м, а ширина 2--3 м. Морковь лучше хранить в траншеях высотой 70 см, длиной 15--20 м и шириной 0,8--1 м.

В постоянных хранилищах корнеплоды хранят в штабелях или закромах. Морковь лучше хранить в штабелях с переслойкой песком. Исследованиями и производственной проверкой доказана возможность хранения моркови и насыпью в закромах при активном вентилировании.

Корнеплоды хорошо сохраняются и не загнивают благодаря интенсификации защитных реакций и поддержанию их поверхности в сухом состоянии. Сохранение корнеплодов в буртах зависит от устройства вентиляции. Вытяжную вентиляцию устраивают в виде четырехгранных деревянных решетчатых труб, например трубы rehau, сечением 25X25 см с двускатной крышкой, установленных вертикально на расстоянии 1--2 м друг от друга. Для устройства приточной вентиляции на дне котлована роют канаву 25Х Х 25 см, которую выводят за пределы бурта на 60 - 80 см. Ее закрывают хворостом, тонкими жердями или накрывают доской с отверстиями.

Корнеплоды укладывают по краям и сверху бурта верхушками наружу (верхняя часть их прочнее нижней). Морковь необходимо размещать горизонтально в один ряд на расстоянии 2--3 см между отдельными корнями. Один слой корней от другого отделяют влажной землей или слоем песка 10 см. После укладки в бурт и устройства вентиляции корнеплоды закрывают сверху соломой слоем до 30 см и присыпают землей слоем 18--20 см, чтобы они могли отдавать свое тепло окружающему воздуху. После охлаждения корней до температуры 2°С слой земли увеличивают на 20--30 см.

Точно определить, что такое корнеплоды, могут немногие из нас. Они представлены во всех кухнях мира и составляют основу традиционного русского застолья. Многие из них являются кладезем витаминов, микроэлементов и питательных веществ. Часть из них на слуху, другие же настолько экзотичны, что можно и никогда не услышать их названия. Все эти факты и еще много интересных особенностей скрывают в недрах земли таинственные овощи – корнеплоды.

Особенности корнеплодов

Корнеплоды относятся к овощным культурам. Это одни из самых древних спутников человека еще с эпохи собирательства, когда древние люди не умели охотиться. Их богатый состав помогал насыщению и восполнению в организме сложных химических соединений. На какое-то время они были незаслуженно забыты. Сейчас эти продукты получили новый виток популярности благодаря веганам и людям, стремящимся вести здоровый образ жизни и употреблять в пищу как можно меньше обработанные продукты.

Корнеплоды – это овощи, которые культивируют для употребления в пищу именно из-за подземных частей растения. Хотя так было не всегда. На заре человеческой культуры многие ошибочно ели верхние побеги и семена, например, у картофеля, что нередко приводило к печальным последствиям. Собственно, корнеплод формируется тремя частями растения. Это основной побег, самый большой центральный корень и часть растения между корнем и побегом (где и образуется овощ). Некоторые ученые различают еще и клубнеплоды из-за особенностей их роста и расположения.

Корнеплоды образуются у разнообразных растений, но в основном у двухлетних видов. Существуют разные классификации для деления их на типы. Однако гораздо полезнее знать о преимуществах и ценных свойствах этих продуктов, а также особенностях их употребления в пищу.

К корнеплодам относят репку из детской сказки и брюкву, сочную редьку и морковь, которой мама кормила в детстве, сельдерей, полезный для мужчин, и дайкон, а также еще целый список продуктов. Ценность их заключается не только в особом составе. Употреблять в пищу такие продукты в большинстве случаев можно прямо в сыром виде. Так они сохраняют большую часть полезных веществ и экономят время для приготовления. Кроме того, корнеплоды варят и парят, жарят, тушат, запекают, консервируют и маринуют. Кухня любой страны мира изобилует рецептами с основой из таких овощей.

Ценятся корнеплоды за высокое содержание крахмала и сахара, что обусловливает их питательную ценность при достаточно низкой калорийности и полном отсутствии жиров и холестерина. Кроме того, они состоят из огромного количества клетчатки, которая так необходима организму для правильной работы и функционирования пищеварительной и других систем.

Химический состав каждого овоща уникален, поэтому можно говорить лишь о наиболее часто встречающихся в достаточной концентрации в них веществах. В целом же корнеплоды уникальны. Их едят при различных диетах и применяют в лечебных целях.

Благодаря низкому гликемическому индексу и низкой калорийности они являются отличным источником питательных веществ для диабетиков и людей, строго следящих за своим весом.

Обычные вещества в составе корнеплодов – это Омега-3, полиненасыщенные кислоты и пектины, клетчатка, минеральные соединения, витамины А, Р, Е, С и многие другие. Они отлично сохраняются в неприхотливых овощах, которые часто лежат всю зиму, не требуя особенных условий хранения.

Что же касается вреда от их применения, то он очень относителен. Основной отрицательный эффект получается от различных нитратов, которые используют владельцы подсобных хозяйств. Желая получить рекордные урожаи в коммерческих целях, они зачастую вносят излишние дозы удобрений или ядохимикатов, что ухудшает качество продукции и химический состав овощей.

Поэтому лучше выращивать овощи по возможности самостоятельно либо приобретать в хорошо зарекомендовавших себя крупных фермерских хозяйствах.

Перечень популярных плодов

Аракача и турнепс, корень петрушки и картофель одинаково относятся к корнеплодам. Что общего у этих столь непохожих культур и чем они отличаются, поможет разобраться их общее описание и классификация. У всех перечисленных растений и еще целого ряда относящихся к данной категории едят корни. Готовят и употребляют их разными способами. Вкус и состав таких овощей часто зависит от местности произрастания. Ведь они не только насыщаются от надземной части, но и активно впитывают все находящиеся в земле вещества.

Картофель

Картофель пришел к нам относительно недавно, вместе с рядом нововведений эпохи Петра Первого. Растение это двулетнее, в пищу употребляются его выросшие за новый сезон отростки боковых корней – клубни разной формы и размеров. На сегодняшний день он является одним из самых популярных овощей не только в России, но и во всем мире. У нас же блюда из картофеля составляют основу национальной кухни.

Рекомендуется употреблять продукт в отварном или запечённом виде. Так он быстро усваивается и помогает выводить из организма вредный холестерин. Пектин и волокна клетчатки в его составе благотворно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. Он также содержит большое количество магния, калия, железа и целого ряда витаминов и микроэлементов. Один из главных недостатков картошки – высокое содержание крахмала и, как следствие, калорийность. Поэтому тучным людям не стоит злоупотреблять этим продуктом.

Морковь

Морковь распространена на всех континентах и знакома многим с детства своими полезными свойствами. Ее хорошо употреблять в сыром виде, натертой в составе салатов, вареной в винегрете и даже маринованной. Естественно, наилучшим образом свой волшебный состав она сохраняет при отсутствии какой бы то ни было обработки.

В Средневековье в Европе морковь считалась ценным деликатесным продуктом, в то время как в России ее выращивали и использовали повсеместно. Корнеплод различается по форме и окраске, размеру и вкусовым характеристикам. Наиболее ценной считается морковь ярко-оранжевого цвета с тупым кончиком. Этот сорт очень сладкий и сочный.

Редкий элемент бета-каротин, которым богата морковь, улучшает состояние кожи, продлевая ее молодость и сияние. Не менее благотворно он влияет и на остроту зрения. Сочный овощ содержит селен – незаменимый элемент при поддержании нашего иммунитета. Особенно важную роль он играет при воздействии на человека внешних неблагоприятных факторов среды.

Репа

Репа стала в наши дни незаслуженно забытым овощем. Хотя на протяжении многих столетий она спасала наших предков от голода и тяжелых заболеваний, связанных с нехваткой витаминов в долгий зимний период. Этот корнеплод способен сохранять все свои полезные вещества на протяжении зимы, не меняя их структуры. Ее ели пареной, вареной, запечённой. Она содержит огромные запасы кальция, фолиевой кислоты и витамина С, а также достаточное количество бета-каротина. Такой сбалансированный состав помогает пережить сезон простуд и справиться с недостатком минеральных веществ зимой.

Сельдерей

Сельдерей пахучий растет на засоленных почвах в диком виде. Многие огородники выращивают это растение у себя на участках. В пищу пригодны как его надземная, так и подземная части. Но наиболее популярен именно корнеплод. Большое количество железа в его составе помогает людям с низким гемоглобином. Магний в комплексе с кальцием убирает отеки и повышает естественные иммунные свойства организма. Известна также его польза как профилактического средства в предотвращении атеросклероза. Полезен овощ и в комплексном лечении гипертонии, также он способен улучшить перистальтику кишечника.

Однако для употребления этого овоща есть и целый ряд противопоказаний. Не стоит увлекаться этой культурой женщинам при вынашивании ребенка и кормлении грудью. Людям с камнями в почках также запрещен прием сельдерея в пищу, так как он может вызвать их движение. Страдающим заболеваниями вен следует быть осторожным с этим овощем.

Имбирь

Имбирь – многолетняя травянистая культура, пришедшая к нам из Азии. Он широко известен в медицине благодаря своим уникальным свойствам. Используется корень и в составе различных косметических средств. Эта своеобразная специя добавляется в различные блюда и напитки в очень небольших количествах, так как стимулирует переваривание пищи, ускоряет обмен веществ и усиливает приток крови к органам. Поэтому людям с повышенным давлением следует употреблять имбирь с осторожностью. Кашица из мелко перетертого корнеплода помогает в лечении ушибов и радикулита. Он часто используется при лечении простуды.

Это один из немногих ценных продуктов, способных выводить из человеческого организма токсические вещества, вплоть до радиоактивных.

Свекла

Свеклавыращивается повсеместно. Это довольно нетребовательный и хорошо хранящийся овощ. Ее употребляют чаще в запечённом или отварном виде в качестве ингредиента различных закусок, салатов и сложных горячих блюд. Готовят на ее основе любимый многими традиционный борщ и солянку. Свекла – легко усвояемый корнеплод, который содержит богатый витаминный комплекс. Обилие ценных минералов, таких как фосфор, калий и железо, делают ее лидером среди овощей.

В клетках корнеплода содержится особое вещество, дающее ему насыщенный бордовый оттенок. Бетаин также способен заметно снижать давление у людей, страдающих от гипертонии. Свекла имеет в своем составе и множество уникальных аминокислот, которые есть только в этом корнеплоде.

Пастернак

Пастернак хорошо знаком любителям выращивать ароматные травы и специи собственного изготовления. Корнеплоды у этого растения довольно большие по размеру, светло-желтые, с маслянистой текстурой. Они отличаются пряным вкусом и особым ароматом. Корнеплод можно употреблять свежим, варить или высушивать после измельчения. Нередко его добавляют как приправу (по аналогии с хреном) при домашней консервации.

Пастернак содержит в своем составе целый набор эфирных масел, а также ценные вещества флавоноиды и жирные кислоты. Его выращивали на территории современной Европы еще с незапамятных времен. Долгое время он был основной пищей людей, являясь чем-то вроде аналога современной картошки.

Петрушка

Петрушку большинство из нас привыкли использовать как зелень для салата. Однако существуют и специальные корневые сорта. Они богаты витамином С, так необходимым в зимний сезон, а также эфирными составляющими. Используют корнеплод чаще в качестве лекарства. Он способен улучшать работу пищеварительной системы и нормализовать обменные процессы в организме. Кроме того, известна петрушка и как желчегонное натуральное средство.

Брюква

Брюква широко распространена в северных широтах нашей страны, а также в скандинавских странах. Ее употребляют в пищу наряду с репой и свеклой. Отдельные технические сорта идут на корм скоту. Этот корнеплод считают результатом естественного природного скрещивания капусты с репой. Однако при этом брюква имеет окраску, больше похожую на свеклу, но с белым хвостиком.

В некоторых местах брюквой считают кормовые сорта свеклы, но это совершенно другой овощ. Его можно смело использовать в диетическом рационе, так как калорийность продукта на 100 грамм не превышает 38 килокалорий. Клетчатка и пектины, содержащиеся в ней, способствуют улучшению работы пищеварительной системы. Большое количество минеральных веществ, витамины групп В, Р и С делают продукт очень ценным в ежедневном зимнем рационе.

Овощ давно и довольно эффективно используется в народной медицине. Его сок используют для ускорения заживления ран. Используют корнеплод при проблемах со стулом, так как он обладает легким послабляющим эффектом. Применяют его и при значительных отеках как мочегонное средство. Брюква входит в состав средств, способствующих разжижению мокроты при заболеваниях легких.

Топинамбур

Топинамбур, или как его еще называют, земляная груша, очень похож на подсолнечник своей яркой надземной частью. Он и вправду относится к одному семейству с этим жизнерадостным цветком. Южноамериканский гость напоминает знакомую картошку по вкусу и биохимическому составу. Овощ содержит достаточно большое количество углеводов и сахара, которые накапливаются в процессе его созревания. Минеральные вещества, каротин, витамины В и С также имеются в топинамбуре.

Долгое время на своей родине топинамбур был одним из видов самой доступной и быстро насыщающей еды. Он содержит в себе больше натуральной фруктозы, чем сахарный тростник. Корнеплод используют в пищу при лечении многих заболеваний. На его основе изготавливают также многие лекарства. Эффективен он при малокровии из-за высокого содержания в клубнях железа. При избыточном весе растение употребляют в пищу ежедневно, заменяя им один из приемов еды. Эффективным средством является корнеплод и при комплексном лечении подагры, а также других заболеваний суставов. Полезно пить отвар из овоща людям с повышенным артериальным давлением.

Ценным продуктом является топинамбур для жителей крупных городов с плохой экологической обстановкой и высокой загазованностью воздуха. Если нет возможности проводить хотя бы месяц в году на природе, стоит включить в свое меню этот овощ.

Благодаря сложным соединениям инулина и клетчатки в своем составе корнеплод способен нейтрализовать многие токсичные вещества, попадающие различными путями в наш организм.

Какой является самым ранним?

Самым ранним и скороспелым является популярный у всех дачников редис. Высевают его в апреле. Спустя три недели, благодаря стараниям селекционеров, можно полакомиться хрустящими корнеплодами с приятной остротой. Редиска бывает круглой и удлиненной формы. Первая пользуется наибольшей популярностью.

Особенность овоща заключается в том, что его употребляют в пищу только в сыром виде в качестве закусок или составляющей различных весенних салатов. Растение не боится морозов, поэтому с одинаковым успехом его культивируют как в закрытом помещении, так и на открытом грунте.

Редисбогат витамином С и эфирными маслами, что обусловливает ее бактерицидные свойства. У овоща особый, ни на что не похожий аромат и вкус. Обязаны эти свойства наличию особых маслянистых веществ в составе редиса.

• Картофель пришел в Россию из Европы. Но даже там вплоть до XVIII века его считали декоративным растением. Придворные дамы украшали его изысканными цветами платья и прически. И только к концу века один из известных агрономов доказал, что подземную часть растения можно употреблять в пищу.
• Древнеегипетские папирусы поведали ученым о первоначально фиолетовом окрасе моркови . Видимо, она была похожа по цвету на современную свеклу. Привычный для нас оранжевый окрас она приняла благодаря голландским селекционерам. На сегодняшний день известны зеленый, черный и белый сорта овоща. Однако самой популярной остается рыже-красная разновидность. Обыкновенная морковь может поспорить по способности противостоять вредным микроорганизмам с самим чесноком. Она в большом количестве содержит фитонциды – естественные природные антибиотики. А вот в европейских странах ее считают вовсе не овощем, а фруктом, так как готовят из моркови варенье и конфитюры.

• Долгое время привычная нам свекла была не круглой, а вытянутой, и походила на морковь. Современный вид она приобрела только в начале XVI века.

Корнеплоды при неправильном культивировании могут быть и вредны для организма. Так, черная редька и свекла способны активно накапливать в себе нитраты. Морковь может содержать более 50% суточной нормы ртути для взрослого человека. Также она накапливает вредный металл стронций и может иметь в составе своих волокон мышьяк.

• Подземные овощи находят совершенно экзотическое применение в различных кухнях народов мира. Так, из свеклы финны делают кетчуп, корень петрушки идет на приготовление десертов. Корнеплоды в большом количестве используют в приготовлении различных блюд национальной немецкой, корейской, французской кухни. Широко используют их ирландцы и японцы.

• Некоторые корнеплоды настолько популярны, что оставили свой след в истории благодаря Книге рекордов Гиннеса. Туда попал самый тяжелый редис массой более 10 килограмм, морковь длиной в три человеческих роста.
• Первым корнеплодом, который пытались вырастить в условиях космоса, стал редис. Его выбрали благодаря компактному размеру растения и самому короткому периоду созревания.
• В мире существует огромное разнообразие фестивалей, посвященных этим вкусным и полезным продуктам. Нередко они превращаются в целые гастрономические празднества. В Мексике в конце декабря проводят ночной праздник, посвященный редису. В России и Америке популярностью пользуются дни, посвященные моркови.

Знакомство с корнеплодами мы начинаем еще задолго до того, как узнаем об их особенностях и полезных свойствах. Мы называем их овощами и ценим за высокое содержание клетчатки, низкую калорийность и общедоступность. От прочих овощей они отличаются тем, что основную часть питательных веществ накапливают под землей. Служит для этого видоизмененная часть растения между основным стеблем и центральным корнем. Корнеплоды популярны благодаря новомодным веганским диетам. Они имеют в своем составе целый комплекс питательных веществ, поэтому незаменимы как питательное средство, не требующее особых условий для хранения. Неприглядные внешне продукты довольно неприхотливы. Они оказываются к столу в зимний сезон и помогают верующим людям разнообразить меню в пост. Каждый может найти овощ по своему вкусу.

О том, какие корнеплоды можно выращивать на приусадебном участке, смотрите в следующем видео.

В нашем быту разделение растительной пищи на фрукты и овощи весьма условно. Это не больше чем привычка считать фрукты десертом, а овощи чем-то нуждающимся в термообработке, приправах и т.д. для придания съедобности. А все вместе «витаминами».

Но в статье ниже будет предложена другая классификация растительной пищи: плоды и корнеплоды. Именно такое разделение позволяет указать на определенные отличия в их свойствах и влиянии на человека, ими питающегося. А она существенна.

Плод и корнеплод, в чем разница?

Очевидно, что растения «отращивают» съедобные части совсем не для прикорма сыроедов, поэтому давайте посмотрим на плоды сквозь интересы их создателей. И вот что можно увидеть:

Плод - это сезонная попытка растения распространить свои семена и тем самым размножиться. Очевидно, что в интересах создателя защитить свой плод до созревания семени. Для этого оно предпринимает множество защитных мер, и в результате в дикой природе незрелое не отважится есть никто - больше вреда, чем пользы.

Плоды имеют градации зрелости, что значительно сказывается на их питательных свойствах:

• в недозрелом виде гораздо грубее. Микрофлора человека будет гораздо менее продуктивной «поедая» её.
• Количество питательных веществ и витаминов снижено в разы, в итоге насытиться таким плодом будет сложнее.
• Содержат обилие различных кислот и природных , дубильных веществ, защищающих плод от преждевременного поедания и порчи. К моменту созревания их концентрация снижается, а уже зрелый плод этих веществ не содержит.
• Кислотно-щелочной баланс у спелых плодов сдвинут ближе к щелочному, но все равно чаще именно окисляют

Корнеплод - это любая часть растения (чаще его корни), где создается запас питательных веществ для него самого. Как «склад» до следующего сезона. Самое главное отличие корнеплодов от плодов в том, что они не бывают незрелыми и лишены всей системы самозащиты. А большинство корнеплодов наоборот, обладают не закисляющими, а ощелачивающими свойствами! Так же корнеплоды зачастую значительно лучше хранятся.

Опасность, таящаяся во фруктах

И вот почему это отличие может быть очень важным для человека, решившего питаться видовой для него пищей. Все нижесказанное будет актуально для жителей мегаполисов, - а все, кому посчастливилось жить на юге или иметь свой сад-огород, могут точно вздохнуть спокойно.

Всем известны городские проблемы захимиченности пищи, но есть еще одна, в которую попадают многие сыроеды, а особенно фрукторианцы, и она гораздо опаснее отравления пестицидами или нитратами.

Тот факт, что многие плоды являются съедобными только короткий промежуток времени между незрелостью и порчей устраивает всех в естественной природе. Но очевидно, что такое положение дел ставит палки в колеса современным торговым сетям. И сегодня многие усилия направлены именно на имитацию зрелости плода, быстрое создание товарного внешнего вида, «пустого фантика», но не содержания!

И вот тут существует опасность попасть в ловушку. Ставя в основу рациона в условиях мегаполиса некачественные фрукты, мы получаем постоянный приток природных и кислот. И это на фоне практически полного отсутствия питательных веществ!

А если фрукты были заражены плесенью или грибком во время длительной перевозки, то они обязательно пройдут внутрь нас. Ведь переваривая кислый плод, желудок выделяет гораздо меньше соляной кислоты для стерилизации. Природа не предусмотрела то, что плоды будут съедаться недоспелыми! Все это «добро» с легкостью минует наш фильтр и начнет сначала активно «душить» кишечную палочку внутри нас, активно обосновываясь.

Уже я думаю всем очевидно, что «работает» не , где кушается все что угодно, лишь бы сырое, а естественность рациона. Питание же недозрелыми плодами сюда не входит!

А есть корнеплоды естественно?

Да, для человека естественно питаться плодами. Об этом однозначно свидетельствует и устройство его организма и инстинкты. У нас отсутствуют «встроенные инструменты» для копания земли и поедания корнеплодов. Да и гораздо проще сорвать спелый персик, нежели выкапывать из грязи свеклу. Плод, как ни крути, - наша основа, а вот когда «прижмет» ситуация - спасут именно корнеплоды и зелень, которые не даром гораздо питательнее водянистых фруктов. И только когда альтернатив вовсе нет, в ход идут яйца, рыба, жучки и т.д.

Но есть еще один фактор естественности, которые актуален именно для человека, - место проживания. Питание плодами предполагает жизнь в южных широтах, где они доступны круглый год. Но осваивая все более северные территории, человечеству уже приходится и в земле «поковыряться» или мяса вкусить, чтобы пережить межсезонье, когда фруктовые радости попросту недоступны.

Чем севернее подымался человек, тем питание корнеплодами становилось естественной опорой, как и редкое включение мяса в рацион при отсутствии другой пищи. И только в условиях постоянных холодов был вынужден «превратиться» в хищника, поедая мясо.

А зачем мы вообще бросились покорять север, если это не наш видовой ареал обитания? Все очень просто: человечество, живя в тропиках, в «райских» и беззаботных условиях, просто лишено причин социально. Что неестественно для нас, ведь мы существа социальные и «обречены» эволюционировать как единый живой организм. К чему это в итоге приведет конечно никто не знает.

Так что не стоит пренебрегать корнеплодами, особенно и жизни в крупном мегаполисе. Плоды же стоит употреблять по сезону, либо способные к длительному хранению.

И всеми силами избегайте «парафиновые яблочки» и схожие лакомства как огня! Это «подводный камень» сыроедения, способный серьезно поломать здоровье.

Всего комментариев: 31

Я люблю думать, что у человеческого организма имеется простая способность не есть в среднем полгода. У человека обладающего мифическим естественным здоровьем, разумеется. То есть речь не о бретарианстве, а просто длительном комфортном голодании. Я в условиях лютой жары, способен спокойно не есть около месяца, при том, что я очень больное создание (пожалейте меня), с четырьмя операциями за плечами. И основываясь на собственном опыте делаю большие ставки на здоровое тело, не запачканое заварными пирожными и рисовым пуддингом.

Тела наши гибкие. Бох не бухает, такой важный момэнт должен был предусмотреть, точно, я почтиии в этом уверен.

Ну вот, как грустно, а если своего огорода нет и запастись на зиму можно только из магазина или рынка, то лучше и не сыроедить в российских неюжных широтах пока до огорода не созреешь?
А апельсины-мандарины, хурма, гранаты (зимние фрукты) тоже нахимиченные? А сухофрукты, которые солнцефрукты можно кушать зимой?

очень интересно. а можно пару вопросиков на злобу дня)

а ананас по этой класификации -плод или корнеплод?

и для того чтобы выдернуть редиску - никаких особых инструментов не надо. легко выдергивается. съедобно все. а размножается она семенами, а не как картофель, в итоге это тоже корнеплод или как?

т.е. возможно, что редиска видовая пища?
ведь сорвать ее даже легче чем высоко висящее яблоко, а если яблоко упало, то они будут находиться на одном уровне? к тому же редиска очень распространенное неприхотливое растение, почти как сорняк, и быстро «корнеплодоносящее», много раз за сезон даже в наших широтах - т.е. очень доступное. вместе с зеленью редиска - просто кладезь витаминов, макро и микроэлементов,и обладает не только питательными, но и лечебными свойствами. неслучайно, ли?
может ли быть такое что этот корнеплод изначально видовая пища человека?

Я, кажется, из того редкого процента исключений, кого при начале сыроедения тянуло больше на овощи, а не на фрукты. Я и сейчас в магазине на кочанчик салата или морковку больше облизываюсь, чем на манго
А если серьёзно, Юрий , Ваши статьи плюс тот «оселок», которым могут послужить наши комментарии, да ещё в литературное чувство как следует привести - и роскошная получилась бы книжка. Мне очень нравится
этот сайт - желанием добраться до сути и отсутствием догматизма. Спасибо!

Купила молочных кабачков - вкусные, сладкие, просто песня. Но тут вспомнилась эта статья и возник вопрос:

Молочные кабачки точно не спелые (в них и семян-то почти нет), так же как и огурцы, к примеру. Тут же сплыла мысль о «технической» и «биологической» спелости овощей. Не вредны ли такие продукты, исходя из принципов защиты растением своих плодов от «преждевременного поедания»?

Я считаю вашу теорию недостаточно обоснованной. В первую очередь, у человека нет бактерий, которые могут расщеплять клетчатку, E. coli этого делать не может. У коров и термитов для этого живут инфузории (это не бактерии, а простейшие), которые сами содержат симбиотических бактерий.
Кишечная палочка лучше растёт как раз на среде с белками, чем с углеводами, и её есть большое количество штаммов, многие патогенны или условно патогенны.
Наоборот, лактобактерии хорошо растут на смешанной среде.

Пытался я перейти на сыроедение.ел фрукты, немного овощей, орехи и на мед очень тянуло. Особенно пророщенная пшеница неплохо помагала. НО чувство голода даже с пророщенной пшеницей в рационе проскакивало, а когда пришел товарищ голодный ко мне и у меня ничего «человеческого» не оказалось ему поесть, то он взял и нажарил картошки, УЖАСНОЕ чувство желания скушать картошки охватило меня. Это то чувство. которое испытывают все сыроеды и я все-таки не отступал от своего и тут как-то раз нарвался на потрясающие статьи Юрия, низкий вам поклон, Юрий, очень благодарный. У меня отец давно умер, мама пытатся как-то содержать семью, у меня же слабое сердце было (полтора года на заводе поработал и пришлось уволится, жалко осознавать участь людей с микробым мышление, которые насмехались с меня будто я обманываю что сердце болит имея даже диагноз в руках люди в большинстве относились как к обманщику). НУ сыроедение, то я придерживаюсь уже недели две потому что перстало сердце болеть. Вобщем у вас в статье написано что корнеплоды и зелень+чеснок даст возможность развится (так сильно ущемленной нашей медициной) кишечной палочке, нашей родной бактерии. И я ел овощи, но чувство голода все-таки меня не покидало. но я рискнул. пошел купил килограмм морской капусты (как бы чисто теоретически относя ее к зелени) и знаете когда ешь морскую капусту простую так и хочется съесть один два три четыре и т.д. зубчика чеснока=) За день съел килограмм этой морской капусты и море часнока=D и чувтсво голода странным образом почти пропало и через часа 3 у меня yfxfkbcm сопли, начала появлятся слабость и в конечном итоге ночью чуствовал слабость серъезную, ну температура явно была, но небольшая. У меня небыло дома градусника, но я полагаю что это температура 37 градусов была поднята организмомо для оптимального розмножения кишечнйо палочки. Честно говоря меня озаряет прекрастное чуство того что моя душа, знала куда идет воплощатся, выбрала именно моих родителей. конешно не так сложилось прекрастно как возможно хотелось бы, но в тот день моего рождения мама рассказывала была сильна буря. деревья ломало. Но в тот день когда я родился мне как и всеv отсальным всетлым существам отрезали пуповину и как и всем нам на следующий день зделали укол. после которого мы все страдаем. Находясь на этом форуме мы намерены изменить ход событий уже будучи взрослыми и наполенными решимости и желания быть счастливыми и здоровымы, что по сути неразделлимые понятия. Уже второй день как я сижу с меньшей слабостью. но все-таки с соплями. организм устроил какуюто необычайную деятельность. есть нехочется, сердце колотится уверенно, четко и живот немножко бурчит, я чувствую ВО МНЕ ПРОСЫПАТСЯ СИЛА, которую я так и не познал с рождения. Божественное чувство.
Хочу поблагодарить всех кто прочитал и сообщить что МОРСКАЯ КАПУСТА+ЧЕСНОК+ВОДА делает чудеса.
Юрий, конешно хотел бы услышать. что вы думаете об этой комбинации продуктов. заранее благодарен. А прочитав про «патогенность микрофлоры» (самое интересное, что каждый грамотный автор утверждают противоположно разные вещи), наверное как большинство читающих статьи подумала «наверно у меня эта патогенность! Мне нужно срочно что-то делать, дабы не упустить здоровье! Не спроста меня тянет на фрукты больше, чем на редиску». Попробовала пожевать капусту с морковкой несколько раз (при этом я всегда заправляла апельсиновым соком это, чтобы было хоть немного привлекательно для меня). Капуста всегда горчит, даже будучи уже в желудке. Ну не просит мое тело этой горечи, а просит только ум (для правильной микрофлоры). Морковка сладкая, но твердая. Ни капусту, ни зелень, ни морковку, ни редис я не любила с детства, даже живя на даче. С «масированием» капусты для съедобности, потянуло на соленое, др заправкам и тл, чего раньше не было. На фруктах я живу спокойно, удовлетворенно телом и умом. У меня далеко не многолетний стаж в этом. И тк мы все идем по не протоптанной дороге на свой страх и риск, очень расшатывает спокойствие, когда чрезмерно начинаю начитывать подобные грамотные статьи, ум сразу кричит «перестрахуйся! Опасно!» В такие моменты самое полезное, что можно для себя сделать - отбросить все чтение и мысли и жить спокойно дальше. Иначе нервное напряжение обеспечено.
Ничего плохого не хочу сказать автору (наоборот, уважаю за исследовательский энтузиазм, грамотность), и вопросы даже больше к практикующим читателям:
Где эта грань между «слушать организм» и «научными доводами»? Ведь, даже самые новейшие исследования не открыли и половины существующих в человеке хим и энгетич процессов, и вообще откроют ли когда-нибудь.. А влияние сознания и мысли на реальность и материю? В тоже время мы сами видим, как подвержены (были) вредным привычкам, а значит не можем в полной мере доверять своему организму? Просто невероятно, как мы можем загнать себя в эту дуальность, далее напряжение, страх, стресс..

Мне нравится ваша теория, особенно про эволюцию и движение. Но я вижу на википедии недвусмысленные указания, что кишечная палочка является анаэробом. Там неверные данные?
Также я вижу там, что кишечная палочка присутствует в кишечнике младенца, что не может не радовать)

К корнеплодам относят свеклу, морковь, брюкву, репу, редьку, редис, сельдерей, пастернак, петрушку и хрен.

Корнеплоды состоят из головки (стеблевой части) -- верхней части корня, на которой находятся почки и листья, шейки -- части корнеплода без боковых мочковатых корешков и корневого тела с боковыми мягкими корешками. Покрыты корнеплоды пробковой тканью различной толщины. За пробковым слоем следует мякоть -- паренхимная ткань.

Центральную часть корня называют сердцевиной. У большинства корнеплодов она мало заметна, но у некоторых, например, у моркови, развита сильно. Сердцевина содержит много клетчатки.

Корни петрушки, сельдерея, пастернака довольно хорошо сохраняются в свежем виде, но для увеличения срока хранения их сушат.

В зависимости от способа использования корнеплоды также как и клубнеплоды, подразделяют на столовые, технические и кормовые.

Некоторые овощи этой группы (свекла, морковь) содержат значительное количество сахаров и красящих веществ; другие особенно богаты эфирными маслами (сельдерей, петрушка, пастернак).

Эфирные масла сообщают пище аромат, а разнообразная окраска овощей позволяет придавать ей красивый вид.

В состав многих корнеплодов входят глюкозиды, обусловливающие острый вкус и особый аромат этих овощей. Особенно богаты глюкозидами редька, редис, хрен, репа и брюква.

Белковые вещества корнеплодов, переходя частично в раствор и свертываясь при кипячении, дают накипь в овощных супах. Больше всего белков содержит петрушка.

В корнеплодах имеются витамины С и провитамин А (каротин).

Сельдерей

Сельдерей, самый нежный и ароматный из белых кореньев, имеет три разновидности: корневой, который дает хорошо развитые корнеплоды, используемые в кулинарии; черешковый, не имеющий развитого корнеплода и дающий много листьев с утолщенными черешками; листовой, не образующий ни развитого корнеплода, ни утолщенных черешков, но дающий много листьев.

В пищу используют листья и черешки сельдерея. Листья содержат около 45 мг% витамина С, корни -- до 10 мг%. Применяют сельдерей как приправу к холодным, первым и вторым блюдам, для приготовления салатов и соусов.

Лучшими считают сорта Яблочный, Корневой Грибовский, из листовых - Листовой.

Пастернак

Корни пастернака белые, конусообразные, конические или сплющенные. В пищу употребляют только корни пастернака, так как они содержат более 3% эфирного масла и до 40 мг% витаминов. Применяют пастернак в качестве приправы к блюдам, при производстве консервов, в солении и мариновании. Распространенный сорт - Круглый.

Хрен

В пищу употребляют корневище хрена, богатое витамином С (до 100 мг %).

Вкусовые свойства хрена определяются наличием в нем глюкозида синигрина, который, распадаясь, дает сахар и аллиловое горчичное масло. Последнее и придает хрену своеобразный вкус и особый аромат. Летучие вещества и сок хрена содержат фитонциды.

Для кулинарных целей наиболее пригодны одно-, двухлетние корневища хрена, длиной до 30 см. Старые корневища грубы, а поэтому мало ценны. Хрен используют для приготовления соусов, а также в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам (особенно холодным).

Брюква и репа

Брюкву выращивают главным образом в северных районах страны, где она имеет значение в основном как источник витаминов. Форма корнеплодов круглая или сплюснутая, вес до 2 кг, мякоть желтая или белая. Кожица сероватого или желтоватого оттенка. Головка и шейка брюквы окрашены в зеленые, фиолетовые или красно-фиолетовые тона, в зависимости от сорта.

Наиболее высоко ценят сорта, обладающие желтой мякотью. Распространенным сортом является Красносельская брюква. Форма корнеплода этого сорта плоская или округло-плоская, мякоть и кожица желтого цвета. Брюква обладает хорошей лежкоспособностью. Используется для тушения, а также в жареном виде и для приготовления холодных закусок.

Брюква содержит особый глюкозид, который при тепловой обработке сообщает ей резкий специфический запах, поэтому в набор овощей для супов или гарниров, которые обладают тонким вкусом и ароматом, ее не включают.

Репу, как и брюкву, выращивают преимущественно в центральных и северных районах. Этот корнеплод по форме, окраске мякоти и значению в питании близок к брюкве, но менее питателен, так как содержит меньше сухого остатка. Репа сохраняется хуже, чем брюква. Для приготовления самостоятельных блюд не употребляется, так как сохраняет горечь при варке. Иногда ее используют в наборе овощей для супов и других блюд.

У нас выращивается главным образом репа сорта Петровская, имеющая желтые кожицу и мякоть.

Петрушка

Различают петрушку корневую, которая дает хорошо развитый корнеплод, подобный моркови, и листовую, которая не образует утолщенного корня. У нас выращивают главным образом корневую петрушку, у которой в пищу используют коренья и листья. Петрушка обладает хорошим вкусом и приятным ароматом благодаря содержанию в растении эфирного масла. В корне имеется около 0,05%, а в листьях 0,3% эфирного масла. Листья петрушки богаты витамином С (до 150 мг%) и каротином (до 10 мг%).

Корни и листья петрушки употребляют как ароматическую приправу для многих блюд. Пассерованные корешки петрушки используют для приготовления всех заправочных супов и как ароматическую приправу для вторых блюд.

Из корневых видов петрушку наиболее распространены сорта Сахарная, Урожайная, Бордовикская, из листовых - Обыкновенная листовая, Кудрявая.

Морковь

По содержанию сахара, белков, витаминов и красящих веществ морковь является одним из наиболее ценных корнеплодов. Красящее вещество моркови (каротин) в организме человека переходит в витамин А, который откладывается в печени. Наибольшее количество каротина находится в верхних слоях корнеплода. Каротин и эфирные масла моркови растворяются в жирах. При пассеровании с жиром каротин мало разрушается. В моркови имеется также витамин С.

Кожица моркови очень тонкая, поэтому морковь дает мало отходов при обработке. Кулинарные качества моркови зависят главным образом от того, насколько нежна мякоть, а также от процентного содержания сердцевины, яркости окраски и формы корнеплода. У ценных в кулинарном отношении сортов сердцевина не отделяется, от мякоти и мало отличается от нее по цвету. В кулинарии выше ценят морковь, обладающую яркой интенсивной окраской, так как в ней больше каротина, сахаров, а мякоть очень нежная и сочная.

Морковь широко используют для приготовления овощных консервов, маринадов и солений. Для этих целей наиболее пригодны короткие и полудлинные сорта. Молодую зелень моркови применяют для украшения блюд. Витаминов в ней содержится больше, чем в самих корнеплодах.

По длине морковь делят на круглую, полудлинную и длинную. Длина корня круглых сортов -- 3--6 см, полудлинных -- 10--15 см, длинных -- 20--25 см.

Самые ранние сорта моркови -- округлые. Лучшим сортом округлой моркови является Парижская Каротель, которая имеет небольшую сердцевину и сочную сладкую мякоть.

Употребляют каротели главным образом для варки, приготовления гарниров к мясным блюдам.

Полудлинные сорта моркови -- Геранда, Нантская, Ленинградская коническая, Шантене, Московская зимняя и др.

Длинные сорта моркови -- Валерия (с округлой головкой) и Воробьевская (с плоской головкой). Эти сорта имеют более грубую мякоть, чем полудлинные, но обладают лучшей лежкоспособностью. Длинные сорта моркови следует употреблять мелконарезанными для блюд, требующих длительной тепловой обработки.

Корнеплоды моркови должны быть свежими, здоровыми, не загрязненными, целыми, не треснувшими, без механических повреждений и поражений вредителями; однородными по окраске, свойственной данному ботаническому сорту, не уродливыми, с ботвой, обрезанной в уровень с головкой.

Свекла

Свекла была известна еще в древности. Ее очень ценили греки, например, благодарственные приношения часто делали в виде серебряной свеклы. Столовую свеклу выращивают во многих районах нашей страны. Она хорошо хранится, что позволяет использовать ее в питании почти круглый год. Весной и летом в кулинарии находит применение молодая свекла, в том числе черешки и листья, осенью и зимой -- зрелые корнеплоды. Отличается эта овощная культура высоким содержанием сахара -- до 8%. В ней есть также яблочная и щавелевая кислоты, она богата солями калия и марганца. Имеются соли железа и кальция. В молодой ботве свеклы много каротина, витамина С и витаминов группы В.

Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету, мякоти и кожицы, форме, размеру, количеству светлых колец на разрезе и др. Лучшими в пищевом отношении считаются корнеплоды средних размеров, с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец. В крупных корнеплодах доля сахаров и других сухих веществ меньше (на 2--4%), клетчатки -- больше.

Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Донская плоская, Сибирская плоская, Носовская, Несравненная, Ленинградская округлая, Северный шар, Кубанская борщевая, Эклипс, Бордо, Подзимняя.

Редис

Это один из самых ранних и распространенных видов овощей. Выращивают его в закрытом и открытом грунте, преимущественно весной, так как в летний период корнеплоды становятся малосочными, имеют грубую мякоть. Ранний редис является источником витамина С, минеральных и других веществ. Специфический запах ему придают эфирные масла. Используют редис только в свежем виде.

Наиболее распространены следующие хозяйственно-ботанические сорта: Рубин, Сакса, Красный с белым кончиком, Круглый красный с белым кончиком, Красный великан, Розово-красный с белым кончиком, Кишиневский круглый белый, Ледяная сосулька, Вировский белый, Дунганский, Сибирский, Корейский местный.

Редька

Корнеплоды обладают горько-острым вкусом и специфическим запахом благодаря наличию эфирных масел и гликозидов.

Различают летнюю редьку, имеющую слабоострый вкус, быстро созревающую и плохо хранящуюся, и зимнюю, которая имеет острый вкус и хорошо хранится. Из летних сортов редьки наиболее распространены Одесская, Майская белая; из зимних -- Грайворонская, Зимняя круглая черная, Сквирская белая.

К корнеплодам относят овощные растения, у которых в пищу употребляются утолщенные сочные растения различной формы, а у отдельных используется зелень: морковь, корни петрушки, пастернака, сельдерея, свекла, редька, редис, репа, брюква.

Каждый корнеплод по вертикали делится на три части (зоны): головку, шейку и собственно корень. Головка - верхняя часть корнеплода, несущая на себе листья и почки. Шейка -расположена ниже головки, не имеет ни листьев, ни боковых корней. Собственно корень - нижняя часть корнеплода, на ней располагаются боковые корни, это позволяет отличить ее от шейки. По наличию питательных веществ шейка и собственно корень - полноценные части корнеплода.

Снаружи корнеплод покрыт покровной тканью-пробкой, внутрь от которой располагаются лубяная (флоэма) и древесная (ксилема) части корнеплода, состоящие главным образом

из запасной паренхимы, богатой питательными веществами. Внутреннее строение отдельных корнеплодов неодинаковое; различают корнеплоды типа моркови, редиса и свеклы.

У корнеплодов типа моркови (морковь, пастернак, петрушка, сельдерей) питательные вещества откладываются главным образом во вторичном лубе, расположенном под пробкой. Поэтому лубяная часть у корнеплодов этого типа занимает большую часть корнеплода. Внутренняя часть корнеплода -древесина (сердцевина) - беднее питательными веществами, слабее окрашена, имеет больше одревесневших клеток. Чем меньше удельный вес сердцевины, тем питательнее корнеплод.

У корнеплодов типа редиса (редис, редька, репа, брюква) питательные вещества откладываются в древесной части корнеплода, которая занимает главную его массу, а лубяная часть развита слабо и плотно прилегает к кожице.

Для корнеплодов типа столовой свеклы (свекла столовая, сахарная) характерно чередование более темных (лубяных) и светлых (древесных) колец мякоти. Последние беднее питательными веществами и имеют больше одревесневших элементов.

Морковь. Морковь употребляют в сыром виде, широко используют в кулинарии, для квашения, маринования. В консервной промышленности морковь является основной составной частью фарша различных консервов, из нее приготавливают соки, пюре, сушеный продукт.

Морковь содержит до 12% Сахаров, до 2,9% пектиновых веществ (желирующей способностью не обладают), до 0,6-1,3% азотистых веществ, которые содержат незаменимые аминокислоты и легко усваиваются. Морковь является источником каротина, обусловливающим ее оранжевую окраску. Содержание каротина в моркови от 0,1 до 24 %. Витамина С в моркови мало, содержание других витаминов тоже невелико. Следует отметить, что морковь содержит витамины РР и Е, фе-нольные соединения, придающие оттенок горечи. Из минеральных веществ в моркови содержатся натрий, калий, фосфор, железо, магний, хлор, йод, бром, олово, медь и другие. Благодаря химическому составу морковь используют в лечебном и диетическом питании: при заболевании почек, печени, пониженной функции щитовидной железы, истощении и малокровии.

Корнеплоды моркови имеют удлиненную форму: цилиндрическую, коническую, веретенообразную, с тупым или острым концом.

По окраске различают корнеплоды оранжевые, желтые, фиолетовые, красные; по срокам созревания - ранние, средние, поздние; по длине - короткие (3-6 см), полудлинные (8-20 см) и длинные (20-45 см).

Сорта моркови различаются размером, окраской, формой, величиной, химическим составом, вкусовыми данными, леж-коспособностью. Лучшими считаются сорта с малой сердцевиной, яркоокрашенной мякотью. Наиболее распространенные в Республике Беларусь хозяйственно-ботанические сорта моркови: Витаминная, Нантская, Без сердцевины, Лявониха, Красный великан, Карлена.

Свекла. Свеклу столовую выращивают повсеместно. Корнеплоды хорошо хранятся весной, что позволяет иметь в питании свежую свеклу круглый год. Свекла содержит мало клетчатки, богата углеводами (5-12%), легко усваивается, содержит разнообразные витамины, однако в небольших количествах (витамина С - до 20 мг %, витамины В1, В 2 , Р, РР, фо-лиевую кислоту), богата минеральными веществами (0,6-2,7%). По содержанию фосфора, калия, железа занимает одно из первых мест среди овощных культур.

Красящее вещество свеклы (бетаин) повышает прочность кровеносных сосудов, понижает кровяное давление. Азотистые вещества свеклы (0,5-3,6%) содержат белков до 2%. По содержанию незаменимых аминокислот свекла превосходит многие овощи.

По форме корнеплоды свеклы делят на шаровидные, плоскоокруглые, конические, цилиндрические; по окраске: темно-красные, бардовые, фиолетово-красные, черно-красные с заметными белыми кольцами; по срокам созревания различают сорта: ранние (до 100 дней), среднеспелые (100-130 дней) и позднеспелые (свыше 130 дней).

Культивируемые сорта свеклы принадлежат к пяти сортам:

Египетская плоская - корнеплоды скороспелые, плоские, с темно-красной кожурой, мякоть фиолетовая, нежная, хорошего вкуса, объединяет сорта: Египетская плоская, Грибовская плоская и др.;

Египетская округлая - корнеплоды округло-плоские с темно-красной кожицей, с фиолетово-красной мякотью с белыми ярко Выраженными кольцами, сорта: Ленинградская округлая, Кросби египетская и др.;

Бордо - корнеплоды округлой плоской формы, мякоть темно-бордовая, сочная, нежная, более сахаристая, сорта Бордо и Подзимняя;

Эклипс - корнеплоды округлой формы, с фиолетовой красной кожицей и мякотью, с хорошо выраженной кольцевато-стью, сорта Северный шар, Эклипс;

Эрфуртская - имеет удлиненные корнеплоды, распространена незначительно.

Хозяйственно-ботанические сорта столовой свеклы, районированные в Республике Беларусь: Бордо, Холодостойкая, Прыгажуня, Цилиндр.

Редис. Редис - самая скороспелая культура, культивируемая в открытом и закрытом грунте. Редис является хорошим источником витамина С (до 44 мг %), богат антоцианами, эфирными маслами - рафанол и катехол, обладающими бактерицидными свойствами.

Специфические вкус и запах обусловлены наличием гор-чично-масляных гликозидов, содержит меньше минеральных веществ и Сахаров, чем свекла и морковь. Сорта редиса различаются формой корнеплодов: округлые, овальные, удлиненные; окраской: белые, розовые, красные, фиолетовые; сроками созревания: ранние,средние, поздние.

Районированные хозяйственно-ботанические сорта: Жара, Заря, Розово-красный с белым кончиком, Сакса, Французский завтрак и другие.

Редька. Корнеплоды имеют горько-острый вкус и специфический запах, который обусловлен наличием эфирного масла до 50 мг %. Редька богата калием (до 350 мг %), железом, хотя меньше, чем у свеклы. Сахаров содержит до 8%, наряду с глюкозой, фруктозой имеется и мальтоза. В редьке выделены про-тивомикробные вещества - рафин, лизодим, подавляющие действия болезнетворных микроорганизмов.

Редька улучшает пищеварение, проявляя желчегонное и мочегонное действие, сок редьки с медом уменьшает кашель, ускоряет выведение холестерина.

Сорта редьки различаются по окраске: белые, серые, черные, фиолетовые; по форме: удлиненные, округлые, полу

длинные; по времени созревания различают редьку летнюю и зимнюю.

Хозяйственно-ботанические сорта: Зимняя черная, Зимняя белая. Майская белая.

Репа. Корнеплоды репы используются в пищу в сыром, вареном и печеном виде. В корнеплодах имеется значительное количество легкорастворимых углеводов (2,5-6,4%), витамина С.

Сорта репы различаются окраской: белые, желтые.

Хозяйственно-ботанические сорта: Петровская, Миланская, Майская желтая, Майская белая.

Брюква. Корнеплоды брюквы от плоской до цилиндрической формы, с белой или желтой мякотью, устойчивы в хранении. Корнеплоды брюквы хороший источник углеводов, молодые корнеплоды содержат витамина С до 100 мг %; каротина, больше имеется в окрашенных корнеплодах. Основным каротиноидным пигментом брюквы является микопин. Из минеральных веществ следует отметить значительное содержание солей калия, фосфора и серы. Своеобразный вкус и аромат обусловлен наличием эфирных масел (горчичное, кротоновое масло). Брюква содержит значительное количество клетчатки, оказывает слабительное действие, рекомендуется при тучности.

Хозяйственно-ботанические сорта брюквы: Красносельская, Шведская.

Сельдерей. Корнеплоды сельдерея округлые, продолговатые, используются в кулинарии, консервной промышленности. Различают три разновидности сельдерея: корневой, черешковый, листовой. Корневой сельдерей имеет хорошо развитый корнеплод с большим количеством боковых черенков (бородатый корнеплод), черенки листьев белые. Черешковый сельдерей имеет круглые листья с мясистыми черешками, листовой - большое количество нежных листочков.

Сельдерей содержит сахара, в том числе многоатомный спирт маннит, клетчатку, минеральные вещества. Специфический аромат сельдерея определяется эфирным маслом, которое обладает ярко выраженными противомикробными свойствами. В корнеплодах сельдерея отмечено значительное количество никотиновой и пантотеновой кислот. Сельдерей содержит фла-воноиды (апин, кверцетин, лютеолин).

Наиболее распространенные хозяйственно-ботанические сорта сельдерея: Яблочный, Пражский, Корневой грибовский.

Пастернак. Корнеплоды пастернака достигают больших размеров, мясистые, желтовато-белого цвета, имеют специфический аромат и пряный вкус. В пищу используют в свежем, вареном или сушеном виде в качестве приправы, при консервировании овощей.

В корнеплодах пастернака содержится до 4% крахмала, найден многоатомный спирт маннит, аромат обусловлен эфирными маслами. В плодах пастернака содержатся флаво-ноиды, В корнях найдено жирное масло (0,5%). Корнеплоды выделяются повышенным содержанием никотиновой и панто-теновой кислот (0,94 и 0,50 мг %, соответственно). Содержание остальных витаминов невелико. Зелень пастернака богата каротином (2,4-12 мг %).

Хозяйственно-ботанические сорта пастернака: Студент, Лучший из всех, Круглый.

Петрушка. В пищу употребляют корнеплоды и листья. Возделывают два подвида: листовую и корневую. У листовой используют только листья, так как корнеплод у нее ветвистый и деревянистый.

Листья и корнеплоды петрушки содержат значительное количество Сахаров (до 10 %), белков (до 1,5% - в корнях, 3,2% - в листьях), витамина С (35 мг % - в корнях, 150 мг % - в листьях), эфирных масел, фенольных соединений.

Петрушка оказывает лечебное действие как средство, улучшающее пищеварение и усвоение пищи, как патогонное и желчегонное средство.

Хозяйственно-ботанические сорта корневой петрушки: Урожайная, Сахарная, Грибовская.

Химический состав и энергетическая ценность корнеплодов приведены в табл. 1.

Качество моркови оценивают по РСТ БССР 382 «Морковь столовая молодая (недозрелая) свежая, по ГОСТ 1721 «Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая», и по ГОСТ 26767 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети»; свеклы - по ГОСТ 1722 «Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая», РСТ БССР 792 «Свекла столовая молодая (недозрелая) свежая с зеленью, вы-гоночная и мангольд», ГОСТ Р 51811 «Свекла свежая, реали

зуемая в розничной торговой сети»; редиса - по СТБ 426 «Редис свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации»; пастернака по РСТ БССР 459 «Пастернак свежий», РСТ РСФСР 364 «Пастернак свежий»; сельдерея по РСТ БССР 463 «Сельдерей - зелень свежая. Сельдерей корневой свежий», РСТ РСФСР 365 «Сельдерей корневой свежий»; РСТ РСФСР 407 «Сельдерей корневой с зеленью свежий», редьки - по РСТ БССР 793 «Редька свежая»; хрена - по РСТ БССР 381 «Хрен корень свежий».

При экспертизе качества корнеплодов учитывают внешний вид, запах, вкус, внутреннее строение, размер корнеплодов.

К нестандартным относятся корнеплоды (сверх допустимых ГОСТом количеств): с отклонениями по размерам, с механическими повреждениями глубиной более 3 мм, с зарубцевавши

мися трещинами, с порезами головки корнеплода, увядшие с морщинистостью, пораженные паршей.

Наличие земли прилипшей к корнеплодам до 1%. Не допускаются к заготовкам и реализации корнеплоды загнившие, подмороженные, запаренные, поврежденные грызунами, за-стволившиеся.

Морковь и свекла, реализуемые в розничной торговой сети подразделяются на товарные сорта: отборные и обыкновенные.

Микробиологические болезни корнеплодов: белая, серая и черная гнили, сердцевинная гниль; физиологические болезни: увядание, подмораживание, анаэробиоз.

Корнеплоды типа моркови. Морковь используется наиболее широко. Пищевая ценность ее обусловлена высокими вкусовыми достоинствами, содержанием. (3-каротина, Сахаров, пектиновых веществ. Подразделяют сорта моркови по длине корнеплода на каротели (5-8 см), полудлинные (10—20 см) и длинные (более 20 см).

Сорта каротели — Ленинградская, Парижская; полудлинные — Нантская, Шантене, Геранда и др.; длинные — Валерия, Лосиноостровская.

Петрушку по наиболее развитой части подразделяют на листовую, корневую и кудрявую. В петрушке накапливается до 250 мг/100 г аскорбиновой кислоты, до 300 мг/100 г эфирных масел, каротин, криптоксантин. Распространенные сорта — Сахарная, Бордовикская, Урожайная, листовая обыкновенная и кудрявая.

Сельдерей также различают по наиболее развитой части — листовой, черешковый, кочанный (ромен) и корневой. Все виды сельдерея богаты аскорбиновой кислотой (до 180 мг/100 г), эфирными маслами, минеральными веществами, хлорофиллом, каротином. Сельдерей, как и петрушка, хорошо развивается в закрытом и открытом грунте. Сорта сельдерея листового — Грин, Местный; корневого — Золотой шар, Яблочный, Пражский, Корневой грибовский.

Пастернак — бывает листовой и корневой (круглый и длинный). Листья темно-зеленые, слегка шершавые, а мякоть корнеплода белая, сладковатая, с выраженным ароматом (до 360 мг/100 г эфирных масел). Рекомендуемые сорта — Чемпион, Студент.

Корнеплоды типа редиса имеют округлую или удлиненную форму и окраску от белой до темно-красной. Корнеплоды этой группы богаты гликозидами (синигрином, гликорапанином" и др.), эфирными маслами (аллиловым, горчичным и др.); витаминов В, и В 2 мало.

Редис ценен как овощная культура с коротким периодом вегетации (20—25 сут), дающая хорошие урожаи в открытом и закрытом грунте. Распространенные сорта — Рубин, Сакса, Ледяная сосулька, Вировский белый и др.

Редьку по срокам созревания подразделяют на летнюю (серо-зеленой окраски), зимнюю (черной) и маргеланскую (зеленой). Сорта различаются вкусом и сохраняемостью. Все корнеплоды содержат витамин С, сахара, много кальция, магния, серы, эфирных масел и гликозидов, обусловливающих характерные вкус и запах. Сорта — Зимняя черная, Зимняя белая, Грайворонская, Одесская.

Репа и брюква по химическому составу и вкусу очень схожи. Они содержат вещества, харкерные для корнеплодов этого типа, и, кроме того, богаты никотиновой кислотой, гликозидом гликонастурцином, каротином. Сорта репы — Грибовская, Карельская, Петровская, Соловецкая, Майская белая; брюквы — Красносельская, Шведская.

Хрен — многолетняя культура, в пищу используют корневище, листья — как пряность при консервировании. Ценность обусловлена высоким содержанием витамина С, минеральных и азотсодержащих веществ. Характерные острые вкус и запах хрену придают аллиловое горчичное масло и гликозид синигрин. Более ценны толстые, сочные корни.

К корнеплодам относят свеклу, морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, редис, редьку, репу, брюкву.

У каждого корнеплода по вертикали можно выделить три части: головку, шейку и корень.

Головка — верхняя часть корнеплода, несущая на себе почки и листья, развивается она над землей, имеет наименьшую пищевую ценность, так как содержит мало питательных веществ по сравнению с другими частями и сильнее деревенеет. Шейка расположена ниже головки, не имеет ни листьев, ни боковых корней.

Корень — нижняя часть корнеплода, на ней располагаются боковые корни. По наличию питательных веществ шейка и корень — полноценные части корнеплода.

Снаружи корнеплод покрыт покровной тканью — пробкой а внутрь от нее располагаются лубяная и древесная части корнеплода.

В зависимости от того, в какой части (лубяной или древесной) откладываются питательные вещества, корнеплоды подразделяют на типы: тип свеклы, моркови и редиса.

У корнеплодов типа столовой свеклы темные лубяные кольца чередуются с древесными светлыми. Питательные вещества у этих видов корнеплодов откладываются в лубяной части, древесные кольца беднее ими и имеют больше одревесневших элементов.

У корнеплодов типа моркови (морковь, пастернак, петрушка, сельдерей) питательные вещества откладываются во вторичном

лубе, расположенном под пробкой. Лубяная часть корнеплодов занимает главную часть и является более ценной, чем древесная (сердцевина). Сердцевина слабее окрашена, имеет больше одревесневших клеток, меньше питательных веществ.

У корнеплодов типа редиса (редис, редька, репа, брюква) более развита древесная часть. В этой части откладываются питательные вещества. Лубяная часть плотно прилегает к кожице и развита слабо.

Свекла выращивается повсеместно, хорошо хранится, свеклу можно использовать в питании круглый год.

Мякоть свеклы сочная, содержит мало клетчатки, хорошо усваивается.

Свекла содержит много сахаров, в основном сахарозу (до 8%), яблочную, щавелевую кислоты, витамины С, В 1 , В 2 , Р РР, фолиевую кислоту.

По содержанию фосфора и калия свекла занимает одно из первых мест среди овощей. Свекла богата солями марганца. Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету кожицы и мякоти, по размеру, форме, количеству светлых колец на разрез и др. Корнеплоды средних размеров с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец считаются лучшими. В крупных корнеплодах больше клетчатки, а доля Сахаров и других веществ — меньше.

По срокам созревания различают раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые сорта.

Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Носовская плоская, Донская плоская, Бирючекутская, Несравненная, Ленинградская округлая, Бордо, Кубанская борщевая и др.

Морковь в средние века считалась деликатесным овощем. В России морковь выращивается с незапамятных времен. Морковь богата сахарами, каротином, витаминами В1, В 2 , солями кальция, фосфора, железа. Морковь применяется для изготовления соков, пюре, ее квасят, маринуют, сушат. Лучшими сортами считаются яркоокрашенные корнеплоды, с нежной мякотью и малой сердцевиной. Культивируемые сорта моркови различают по размерам, форме, окраске, вкусовым качествам.

Наиболее распространенные хозяйственно-ботанические сорта моркови: Нантская, Шантенэ, Витаминная, Артек, Бирючекутская, Геранда, Лосиноостровская и др.

Петрушка бывает листовая и корневая. У листовой петрушки; в пищу используют только листья, так как корни ее сильно ветвятся, тонкие и не имеют пищевой ценности. У корневой в пищу используются корни и листья. Корни и листья петрушки богаты эфирными маслами (30—50 мг %), поэтому имеют приятный apoмат; кроме того, они представляют определенную ценность и как пищевой продукт. Петрушку широко используют в кулинарии, при солении и мариновании.

Из корневых видов петрушки наиболее распространены сорта — Сахарная, Урожайная, Бордовикская, Грибовская, из листовых — Кудрявая, обыкновенная листовая.

Сельдерей может быть корневой, листовой и черешковый. Корневой имеет шаровидные корнеплоды (масса 150—200 г) белого цвета с большим числом придаточных корней, а листовой образует большое количество листьев. Черешковый (салатный) сельдерей образует сочные до 3—4 см толщиной черешки листья ев, из которых готовят салаты, а листья используют как приправу. В корнях сельдерея массовая доля эфирных масел достигает 10 мг%, в листьях несколько больше. Листья и корни используют для приготовления салатов и для сушки. Из корневых сортов распространены Яблочный, Корневой, Грибовский, из листовых -Листовой. Сельдерей содержит много органического натрия, заменяя поваренную соль, дает организму нужное количество натрия.

У пастернака корнеплоды толстые, удлиненные, полудлинной или почти округлой формы, белого цвета. По форме пастернак сходен с петрушкой. В пищу используют корнеплод, которым имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус, так как содержит эфирные масла и большое количество Сахаров (2,3—8,0%). Распространенный сорт — Круглый. |

Редис является самой скороспелой культурой. Через 20—25 дней после посева дает годные к употреблению корнеплоды, культивируется в открытом и закрытом грунте. Наиболее распространены следующие хозяйственно-ботанические сорта: Рубин, Красный с белым кончиком, Красный великан, Сакса и др.

Сорта редиса различаются формой корнеплодов и сроками созревания (ранние, средние, поздние). Редис используется только в сыром виде. Ранний редис является источником витамина С, минеральных и других веществ.

Корнеплоды редьки имеют горько-острый вкус, а благодаря наличию эфирных масел и гликозидов — специфический запах. Плоды редьки по форме бывают круглые, удлиненные, полудлинные; по окраске — белые, серые, черные, фиолетовые; по времени созревания — летние и зимние. Летняя редька имеет слабоострый вкус и не способна храниться. Зимняя редька имеет острый вкус, хорошо хранится зимой.

Из летних сортов редьки наиболее распространены Майская белая, Одесская; из зимних — Зимняя круглая черная, Грайворонская.

Репа выращивается во многих районах страны. Репа является источником витамина С, Сахаров, азотистых минеральных веществ. Репа используется в пищу в печеном, вареном и сыром виде.

Наиболее распространены следующие сорта репы: Петровская (мякоть желтая), Миланская белая красноголовая, Майская желтая зеленоголовая (мякоть белая).

Брюкву выращивают на севере нашей страны. Корнеплоды брюквы имеют шаровидную или округло-плоскую форму. Брюква содержит витамины С, В 1 , В 2 , РР, соли калия, кальция, железо, сахара до 7,5%-. Брюкву употребляют в сыром, вареном, тушеном виде.