Иногда в меню нашего виртуального трактира попадаются весьма необычные блюда, как, например, вот это - Крем Дюбарри. Оригинальное и вкусное блюдо французской кухни с грустной историей. Собственно, сам по себе суп Дюбарри (точнее, суп-пюре) представляет собой сваренные в молоке, а затем пюрированные соцветия цветной капусты и пассерованный измельченный лук-порей. При подаче в суп добавляют отваренные до состояния аль-денте (с легким хрустиком) маленькие соцветия цветной капусты, листики петрушки и немного красной икры.

Это про сам суп. А грустная история о ее авторе - графине Дюбарри. Несмотря на свой дворянский титул, сия дама, в девичестве Мари Жанна Бекю, - из простолюдинов. Известно, что в молодости промышляла древнейшей профессией, затем оказалась при дворе графа Дюбарри, где ее и приметил любвеобильный монарх Франции Людовик XV, который потом выдал замуж за брата графа Дюбарри сию девицу. Само собой разумеется, после этого уже графиня Дюбарри была представлена ко двору монарха, где очень скоро оказалась его фавориткой. Ну а дальше все грустно – Людовик XV скончался, графиня оказалась за решеткой, через некоторое время ее выпустили, но во время революции ее все же казнили. Любопытная и пикантная деталь – палач, казнивший графиню, имел с ней отношения, до того, как она стала графиней.

Нам потребуется:

• - цветная капуста - 1 вилок,
• - лук-порей - 1 стебель,
• - молоко - 0,5 л,
• - куриный бульон - 0,5 л,
• - сливочное масло - 100 г,
• - сливки 10% - 100 г,
• - красная икра – 1 ст.л (опционально),
• - зелень петрушки – несколько веточек,
• - черный молотый перец - по вкусу,
• - соль – по вкусу.

Цветную капусту ополоснуть, разобрать на соцветия. Крупные соцветия разделить на более мелкие части, мелкие оставить как есть. В мыслях возникает вопрос – а с кочерыжкой-то что? В этом случае ничего, а вот в китайской кухне можно натереть на терке и добавить в фарш для пельменей.
В подходящую по объему емкость налить воду, вскипятить и подсолить. Отобрать горстку мелких соцветий и отварить их буквально 1 минуту в кипящей воде, потом быстро вынуть, ополоснуть холодной водой и поместить в емкость с водой и льдом. Они понадобятся чуть позже. Маленькие соцветия должны сохранить хрусткость.
Ствол лука-порея ополоснуть, отделить белую часть от зеленой, именно белая нам и потребуется в дальнейшем. Разрезать ствол сначала пополам вдоль, затем каждую половину еще раз пополам вдоль, затем нарезать поперек частями около 0,5 см.
В сковороде или сотейнике разогреть сливочное масло на среднем огне, поместить в сковороду нарезанный лук-порей и, помешивая, обжарить лук до размягчения. При этом нужно смотреть, чтобы лук не начал поджариваться. Это отразится и на цвете супа и его вкусе.
Если лук обжаривался в сотейнике, то можно и продолжать готовить суп дальше в нем, а если все же дальше процесс пойдет в кастрюле, то перекладываем пассерованный лук в кастрюлю, добавляем молоко и на среднем огне доводим молоко почти до закипания. Добавляем в кастрюлю оставшуюся цветную капусту, уменьшаем огонь до малого и варим в молоке капусту и пассерованный лук 5 минут. Молоко должно слегка побулькивать. Затем добавить в кастрюлю горячий куриный бульон и продолжать варить суп еще 15 минут или пока цветная капуста не станет совсем мягкой.
После этого снять кастрюлю с огня. Посолить по вкусу и поперчить. Добавить мелко нарубленную петрушку (только листики) и сливки. Перелить суп из кастрюли в блендер с кувшином. Есть такие кухонные девайсы для приготовления супов-пюре, смузи и т.д. Можно и другие способы применить, ежели нет такого блендера. Например, отделить жидкость от овощей и овощи измельчить в пюре в обычном блендере, а потом смешать в кастрюле жидкость и овощное пюре и довести до закипания суп. Можно погружным блендером прямо в кастрюле, но все же самый лучший результат у блендера с кувшином. Вот, собственно, суп-крем и готов. Ну и осталось красиво подать этот нежный и вкусный суп на стол.

Суп наливают в глубокую тарелку, добавляют несколько листиков петрушки, горстку маленьких бланшированных соцветий цветной капусты (мы ее в самом начале отложили в емкость с ледяной водой) и чуть-чуть красной икры. В оригинальном рецепте графиниДюбаррикрасной икры не было. Ее добавили уже позже, как напоминание о печальной судьбе графини, которую казнили на гильотине, и красные икринки символизируют капли крови на декабрьском снегу на месте казни.

Суп действительно очень нежный и вкусный. Единственный минус - хранится он очень недолго, не более суток, и то в холодильнике. А вообще желательно приготовить этого супа то количество, которое вы сможете употребить за раз.

С уважением, С.Зверев.

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Этот суп поразил моё воображение. Это квинтэссенция деликатности и высшая, ангельская ипостась цветной капусты. Его запредельная сливочная текстура практически не несёт в себе калорий, хотя в это трудно поверить, если не знать, из чего он состоит. Белый, воздушный, идеально ровный фон и красные капли делают его неотразимо нарядным, элегантным, изысканным. Его вкус нежен, а икринки – кричат. Только не понятно, как примирить всю эту божественную красоту с нашим тленным миром. очень вкусный этот .

Как примирить? Я познакомилась с ним в совсем недавно. Мне он пришёлся по вкусу. Но я же девочка. Ребёнку он очень понравился, но он с детства привык к супам-пюре. А вот все остальные люди за столом – тут много рисков. Хотя этот суп мог бы украсить новогодний стол. Он полон эстетики. Но я не знаю, конечно, кто у вас будет за столом. За моим столом будут люди, которые на это посмотрят, погладят меня по головке, блаженную, и подцепят на вилку, от греха подальше, маринованный грибок.

Говорят, что суп придумала мадам Дюбарри. Мадам, дитя Парижа XVIII века, любила изысканную кухню, много экспериментировала со своим поваром и держала салон высокой кухни. Злые языки говорят, что именно через желудок нашла она путь к сердцу короля. Как бы то ни было, король выбрал её и пал к её прелестным ножкам. Но это не сделало её счастливой. Свою жизнь она, к сожалению, закончила на плахе. Холодным декабрьским днём её кровь окропила холодный свежий снег. И в память об этом белую нежность её творения, которое вошло в историю, окропляют алые капли солёной кричащей икры.

Я не могу после этого писать вам тут, что этот крем-суп мадам Дюбарри, рецепт с фото с цветной капустой идеально подходит для прикорма ребенка, ну, без икры. Но ведь подходит. Сделайте просто как-то себе одну тарелочку, и поймете, что он неизбежен в вашей жизни. Прекрасен. И вспомните о бедной, мятежной мадам Дюбарри, скомканной, сметенной вихрем французской революции.

Ингредиенты:

- цветная капуста – 1 шт.,
- лук-порей – 1 шт.,
- молоко – 500 мл.,
- куриный бульон – 500 мл.,
- сливочное масло – 100 гр.,
- сливки 10% - 100 мл.,
- красная икра – 20 гр. (для подачи),
- петрушка – 20 гр. (для подачи),
- соль, перец (белый) – по вкусу.

Выход – 4 порции

Рецепт с фото пошагово:

Смотрите, тут всё белое. Это важно. Суп должен получиться белым, как снег.
Ставлю кипятить воду с солью в небольшом сотейнике. Соли на вкус должно быть прилично, чуть больше, чем вы хотите ощущать потом в маленьких соцветиях цветной капусты, которую в этом кипятке мы будем бланшировать.




Капусту разобрала на соцветия. Побольше – отварятся в крем, а самые маленькие нежные верхушки бланшируются и сделают фактуру супа.




Мелкие соцветия, как только вода закипит, я бланширую буквально 2 минуты.




А затем откину на дуршлаг – и в ледяную воду, чтобы они прекратили готовиться и сохранили небольшую приятную хрусткость. Посмотрите и такой .






В кастрюле растапливаю на среднем огне сливочное масло. Этот суп очень деликатен, поэтому я не буду ничего жарить до корочки. Это противопоказано. Всё буду нежно томить.




Пока масло топится, а оно не должно гореть, беру белую часть лука-порея.




Зелёная часть сделает суп зеленоватым.




Режу полукольцами и пассирую в масле на небольшом огне до мягкости.






Чеснок мелко порезанный – туда же.




Белый перец (черный не подходит по цвету).




Когда лук готов.




Цветную капусту, соль, молоко и бульон. Обязательно попробуйте .




Когда соцветия сварились, и не раньше, добавляю сливки. И сразу снимаю. Сливки жирностью меньше 33% сворачиваются от температуры.




Разбиваю крем-суп мадам Дюбарри, рецепт с фото с цветной капустой блендером в равномерный крем (твёрдое и жидкое надо взять в равных пропорциях).
Добавляю обсушенные бланшированные соцветия.








Стараюсь не думать о превратностях судьбы.

Считается, что этот изысканный французский суп придумала Мари-Жанн Дюбарри для сохранения модного тогда бледного оттенка кожи. Сейчас, к счастью, наличие или отсутствие загара - личное дело каждой женщины, а суп - всего лишь суп. Но какой!

Ингредиенты

• Капуста цветная замороженная - 300 г;
• лук-порей - 1 шт;
• вода - 300 мл;
• лук репчатый - 1 шт;
• стебель сельдерея - ½ шт;
• морковь - ½ шт;
• бекон копченый - 70 г;
• тимьян - 1 веточка;
• лавровый лист - 1 шт;
• молоко - 100 мл;
• сливки 10% - 50 мл;
• масло сливочное - 50 г;
• масло растительное - 70 мл;
• мука - 30 г;
• багет - 150 г;
• петрушка - 20 г;
• перец черный - по вкусу;
• соль - по вкусу.

Рецепт

1. Готовим бульон: нарезаем лук, морковь и сельдерей, отправляем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на плиту. Добавляем к овощам кусочек бекона или свиной грудинки - это придаст супу пикантность.

2. Приправляем бульон тимьяном и лавровым листом. Доводим до кипения, убавляем огонь и томим.

3. Готовим луковые кольца для украшения. Лук нарезаем тонкими колечками, обваливаем в муке и обжариваем до золотистого цвета. Откидываем на бумажное полотенце и отставляем в сторону.

4. Лук-порей нарезаем кольцами и обжариваем в кастрюле на сливочном масле на небольшом огне. Затем добавляем в кастрюлю соцветия цветной капусты.

5. Сразу же заливаем небольшим количеством процеженного бульона и молоком, варим 10−15 минут. Как только капуста станет мягкой, снимаем с плиты и пробиваем блендером. Солим, потом возвращаем на плиту и вводим горячие сливки. Немного прогреваем и еще раз пюрируем.

6. Суп подаем с гренками: режем багет на кусочки и поджариваем на сухой сковороде, сверху поливая небольшим количеством оливкового масла. Тарелку украшаем луковыми чипсами и мелкопорубленной петрушкой.